DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR DE SÓDIO E ENRIQUECIDO COM FIBRAS.

Resumo

O pão de queijo, um produto tradicional de Minas Gerais, muito consumidos entre os brasileiros, se destaca por incluir ingredientes de fácil aquisição em sua formulação e sua possibilidade e de fácil congelamento. Por apresentar elevado teor de sódio e gordura são conhecidos como alimentos “de risco”, pode causar respostas indesejáveis no organismo humano, como o aumento da pressão arterial, associado à insuficiência cardíaca, acidentes vasculares cerebrais e doenças isquêmicas cardíacas acarretando em milhões de mortes prematuras. Devido à demanda por alimentos com baixo teor calórico, de preparo fácil e rápido é que este presente estudo teve como objetivo desenvolver um pão de queijo com baixo teor de sódio e enriquecido com fibras e que apresentassem características sensoriais aceitáveis. Foram desenvolvidas duas formulações de pão de queijo a partir de uma formação padrão, sendo P1 com gergelim e linhaça e a P2 com linhaça. A aceitabilidade dos dois pães de queijo foi avaliada por 90 voluntários usando-se uma ficha de avaliação sensorial com pontuação de 1 (não gostei) a 4 pontos (gostei muito). Onde as maiores notas 4 – gostei muito, foram atribuídas respectivamente para as formulações P1 e P2, no qual foram avaliados o sabor, aroma, textura e cor. Ambas as formulações tiveram boa aceitação, sem diferença estatística. Conclui-se que diante dos testes realizados o objetivo foi alcançado. A troca do queijo minas pelo creme de ricota na elaboração de pão de queijo teve como consequência um produto com menor teor de sódio (P1 - 34,8% / P2 - 34,9%) e valor energético (P1 - 64,3%/ P2 - 63,9%), podendo ser considerado um produto light.