Development of Symbiotic Fermented Milk

Authors

  • Luís MARANGONI JR Faculdade de Jaguariúna
  • Rafaela Franco GATTI Faculdade de Jaguariúna
  • Vera Sônia NUNES DA SILVA Faculdade de Jaguariúna
  • Rodrigo de Oliveira MORAES Faculdade de Jaguariúna

Keywords:

Resistant starch, fermented and symbiotic milk

Abstract

The demand for healthy and nutritious food products is increasing worldwide, resulting in various researches in the field of dairy. The objective of this study was to develop three formulations of fermented milks with and without addition of probiotic and resistant starch (RS) as follows: F1 = standard formulation (without probiotic and prebiotic); F2 = Bifidobacterium ssp + 1.5% corn starch (containing 0.75% RS), and F3 = Bifidobacterium ssp + 3% corn starch (containing 1.5% RS). The products obtained were stored at 5 ° C and evaluated for viability of the probiotic bacteria and RS content during the 28 days of storage. Sensory acceptance tests and purchase intent were performed. The results showed that the viability of the probiotic fermented milk remained within the limit proposed by Brazilian law for foods with functional property claim, with values of 107 UFC.mL-1. Formulations with the addition of RS did not increase the viability of bifidobacteria. However, the use of RS in the formulations F1 and F2 meets the rules for functional property claim. The test showed that F1 and F2 do not differ significantly in relation to the attributes tested. The results demonstrate great potential for the production of synbiotic fermented milk.

Author Biographies

Luís MARANGONI JR, Faculdade de Jaguariúna

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Jaguariúna (2014), atualmente é Mestrando em Ciências e Tecnologia de Alimentos no ITAL- Instituto de Tecnologia de Alimentos com área de concentração em Embalagens e Conservação de Alimentos, bolsista CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior.

Rafaela Franco GATTI, Faculdade de Jaguariúna

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Jaguariúna (2014), possui duas iniciações científicas pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (TECNOLAT) com ênfase em Pesquisa e Desenvolvimento de produtos lácteos. Atualmente é Assistente de Controle de Qualidade em uma indústria de produtos cárneos.

Vera Sônia NUNES DA SILVA, Faculdade de Jaguariúna

Doutora em Alimentos e Nutrição e Mestra em Ciência da Nutrição Aplicada a Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP e Graduada em Química pela Universidade Metodista de Piracicaba. Pesquisadora contratada do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL e Professora da Faculdade de Jaguariúna - FAJ.

Rodrigo de Oliveira MORAES, Faculdade de Jaguariúna

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1996), mestrado em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas (1999) e doutorado em Ciências Farmacêuticas Sp Capital pela Universidade de São Paulo (2004) . Atualmente é Professor Assistente da Faculdade de Jaguariúna, Coordenador da Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia André Tosello e Diretor Técnico da Probiom Tecnologia - P & D Experimental em Ciências Físicas e Naturais. Tem experiência na área de Engenharia Química, com ênfase em Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química. Atuando principalmente nos seguintes temas: Fermentação em Estado Sólido, trichoderma stromaticum, vassoura de bruxa, crinipellis perniciosa, bioreator e formulação.

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Published

2015-07-01

Issue

Vol. 30 No. 1 (2015): Ciências Exatas e Tecnológicas

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Artigos